«А где можно попробовать лучший флорентийский стейк?» — этот вопрос задают почти все гости Флоренции. Но далеко не каждый знает, о чем на самом деле идет речь. Давайте разберемся, что же представляет из себя самое знаменитое блюдо столицы Тосканы — ‘Bistecca alla Fiorentina’.
Согласно легенде, слово bistecca родилось во Флоренции. Это не что иное, как заимствование английского словосочетания beaf steak, которое флорентийцы услышали во время пира в честь праздника Сан-Лоренцо от иноземных гостей из «туманного Альбиона». Одно из самых ранних изображений флорентийского стейка (1624 г.) можно найти в галерее Уффици на натюрморте кисти Якопо да Эмполи. Первый письменный документ, в котором встречается слово bistecca, датируется 1750 годом и хранится в архивах флорентийской лингвистической Академии della Crusca.
В современном итальянском языке словом bistecca можно назвать любой кусок мяса на кости, как телятины, так и свинины. А вот Bistecca alla Fiorentina – это стейк из филейной части тосканской говядины толщиной в 3-4 пальца, приготовленный al sangue. Мясо считается пригодным к готовке только после того, как пройдет минимум 2 недели ферментации (созревания). Жарят флорентийский стейк на дровах либо углях бессмольных пород деревьев – дубовых или оливковых.
Флорентийский стейк — блюдо внушительных размеров. Порционный кусок может весить от 900 до 1300 грамм, поэтому делайте заказ из расчета 1 порция на двоих. Цена по городу за 1 кг. стейка варьируется от 40 до 60 евро. Во время подачи флорентийский стейк приправляют солью крупного помола, черным перцем и поливают струйкой оливкового масла. При желании, стейк можно сбрызнуть соком лимона. Мясо, которое выглядит обжаренным снаружи, внутри будет al sangue — с кровью. Лучшее сопровождение для этого сытного блюда — бутылка хорошего красного вина и тосканский пресный белый хлеб. Иногда, в качестве гарнира, к стейку подают запеченный картофель или листья зеленого салата.
Какие же главные составляющие по-настоящему вкусного флорентийского стейка? 80 % — это качество первичной материи, то есть самого мяса. Оставшиеся 20 % — способ приготовления и качество подачи. Лучшей говядиной для флорентийского стейка считается мясо Кьянина (Chianina). Chianina – самая крупная порода коров в мире. Чтобы получить пару десятков стейков с одного животного, мяснику надо продать огромное количество меннее привлекательных кусков мяса. Этим объясняется его высокая стоимость: стейк из Кьянины стоит в ресторанах от 70 евро за кг. и выше. Кьянина — единственное красное мясо, в котором отсутствует вредный холестерин! Оно достаточно сухое и тяжело жуется, поэтому необходимы как минимум 30 дней ферментации при температуре 0-2 С и влажности 80 %, чтобы улучшить его текстуру и вкус.
Список ресторанов Флоренции
Все нижеперечисленные рестораны (многие — с вековой историей) трепетно относятся к качеству подаваемого ими мяса. В них же Вы сможете попробовать отлично приготовленные традиционные флорентийские блюда. Список составлен лучшими экспертами местной кухни.
Для Вашего удобства, я разделила рестораны по их местоположению в городе – в зависимости от близости к главным достопримечательностям.
Santa Maria Novella
- Buca Lapi, Via del Trebbio, 1r
- Buca Mario dal 1886, Piazza degli Ottaviani, 16r
- Trattoria 13 Gobbi Via del Porcellana, 9R
- Trattoria Baldini Via Il Prato, 96/R
- Trattoria Sostanza Via del Porcellana, 25/R
- Harry’s Bar Firenze, Lungarno Amerigo Vespucci, 22/R
Santa Maria del Fiore (Duomo)
- Regina Bistecca Via Ricasoli, 14r
- Osteria dell’Oca Via delle Oche, 21/r
- Osteria Cipolla Rossa, Via dei Conti, 53/r
Рынок San Lorenzo
- Trattoria Sergio Gozzi Piazza di San Lorenzo, 8R
- Trattoria Mario Via Rosina, 2r
Piazza Santa Croce
- Cibréo, Via Andrea del Verrocchio, 8r
- La Giostra, Borgo Pinti, 10/18 Rosso
Piazza della Signoria
- Buca dell’Orafo, Via dei Girolami, 28
- Ristorante Frescobaldi, Piazza della Signoria, 31
Oltrarno
- All’antico Ristoro di Cambi, Via Sant’Onofrio
- Osteria Belguardo, Piazza Degli Scarlatti, 1r
- Badali Osteria, Via dei Renai, 11r
- Osteria dell’enoteca, Via Romana, 70/r
- Trattoria Cammillo Borgo, S. Jacopo, 57/r
За чертой исторического центра находятся:
- L’ Ortone, Piazza Lorenzo Ghiberti, 87/red
- Perseus Viale Don Giovanni Minzoni, 10/R
- Trattoria da Burde Via Pistoiese, 154
- Fratelli Briganti, Piazza Giovanbattista Giorgini, 12/R
Из всех вышеперечисленных мест наши любимые:
- 13 Gobbi Очень уютная атмосфера, удобное местоположение, хорошая карта вин и приемлемые цены. Здесь можно встретить и флорентийцев и туристов. Коронное блюдо трактира — rigattoni all pizzaiola. Очень вкусная выпечка.
- Buca Mario Во Флоренции словом buca называют рестораны и трактиры, которые находятся в полуподвальных помещениях — старых винных погребах — и специализируются на традиционной местной кухне. Это один из самых старинных ресторанов города — в бизнесе с 1886 года. Цены здесь немного выше среднего, сервис отличный. Обязательно закажите десерт: к Вашему столику подвезут тележку со всевозможными сладостями на выбор — глаза разбегаются.
- Da Burde Сюда не ступает нога туриста (из центра можно добраться только на такси). Семейным трактиром управляют внуки его основателя, один из которых еще и отличный сомелье. Закуски, первые и вторые блюда — пальчики оближешь.
- All’antico Ristoro di Cambi Еще один старинный трактир в не очень туристической части города. Вкусный сочный стейк по приемлемым ценам. Попробуйте обязательно их джелато из фисташек бронте!